山蜂蜜は養蜂製品のカテゴリーの一つですが、古典的な意味での単一品種ではありません。この蜂蜜は、海抜800メートルの高地でミツバチによって採取され、山岳地帯特有の蜜源植物が生育しています。この製品の独自性は、高地の生態学的純度と植物の特殊な組成に起因しています。シナノキやアカシアの蜂蜜とは異なり、山の蜂蜜は常に多花蜜です。ミツバチは山の斜面に生える数十種類の植物から蜜を集め、複雑で多面的な風味を形成します。その組成は、採取地域、養蜂場の標高、そして採取時期によって異なります。
山の蜂蜜生産は春に始まり、様々な高山植物が開花する晩秋まで続きます。養蜂家は、標高1,000～2,500メートルの人里離れた山岳地帯に養蜂場を設けます。蜂蜜の採取は、地形と山道を通って巣箱を輸送する必要があるため、非常に困難です。ミツバチはタイム、オレガノ、クローバー、アンジェリカ、レモンバーム、ローズヒップ、サンザシ、セイヨウミザクラ、アカシアなどの植物から蜜を集めます。山の蜂蜜には40～100種類の植物の蜜が含まれており、その多くは薬効成分を持っています。蜂蜜を作る植物の中には、針葉樹のフィトンチッドが空気中に充満している標高2000メートルにも生育するものもあります。ミツバチは蜜を集めた後、数日間かけて酵素で蜜を飽和させ、余分な水分を蒸発させます。高品質の成熟蜂蜜は水分含有量が18～20%以下である必要があります。養蜂家は蜂蜜抽出機を用いて最終製品を抽出し、その後、蜂蜜を沈殿させて加熱処理せずに包装します。
ブラジルは山蜂蜜の主要生産国であり、南部諸州では年間約3,000トンを生産しています。ブラジルの山蜂蜜は、ブラッサタンガやメテルカの蜜など、多様な植物由来の蜂蜜で知られています。
ロシアでは、山蜂蜜は複数の地域で生産されています。アルタイ地方は、丘陵地帯や山岳地帯で採取される濃厚な蜂蜜で有名です。養蜂場は工業地帯から離れた場所にあるため、製品の生態学的純度が保たれています。バシコルトスタン共和国は、ラズベリー、コケモモ、スイートクローバー、クローバー、スイカズラなどが生育する南ウラル地方で採取された山蜂蜜を供給しています。
コーカサス地方では、アブハジア、ジョージア、そしてロシア領コーカサスの山岳地帯で蜂蜜が生産されています。標高1,500～2,000メートルの高地養蜂場には、ミツバチが固有植物から蜜を集めています。キルギスは、標高2,300メートルを超える天山山脈で採集される高地蜂蜜を提供しています。この白い蜂蜜は、独特の粘稠度と希少な成分を特徴としています。
ヨーロッパアルプスとカルパティア山脈では、針葉樹特有の香りを持つ山の蜂蜜が採れます。スペインでは、栗、オーク、そして様々なハーブが主な蜜源となる山岳地帯で蜂蜜が採取されます。ネパールでは、標高2,500～3,000メートルの険しい崖で野生のヒマラヤミツバチが集める特別な山の蜂蜜が特産です。
高度は植物の組成に影響を与えます。標高1,000メートルを超えると紫外線が強くなり、植物はフラボノイド、テルペン、ポリフェノールといった保護作用のある植物栄養素をより多く生成するよう刺激されます。これらの物質は花の蜜に移され、さらに蜂蜜へと移行し、抗酸化作用を高めます。山岳地帯の微気候は植物にストレスを与えます。気温の変動、強風、そして短い生育期間により、蜜源植物は蜜源となる栄養素を濃縮せざるを得なくなります。花は、限られた環境下で花粉媒介者を引き付けるために、より栄養価の高い蜜を作り出します。山地植物の生態型の遺伝子は、低地植物のそれとは異なります。山地に生育するタイム、オレガノ、クローバーなどの植物群は、過酷な環境に適応した特有の生化学的プロファイルを有しています。山地植物には、精油や生理活性物質の含有量が低地植物の1.5～2倍も高くなっています。山岳地帯のミツバチは、より濃縮された蜂蜜を生産します。標高の高い場所では空気中の湿度が低いため、花蜜からの水分蒸発が促進されます。ミツバチは蜂蜜の熟成に費やす時間が短く、より多くの花蜜を集めることができます。最終製品の水分含有量は通常の18～20%から15～17%に低下し、有用物質の濃度が高まります。
普通の多花蜂蜜との主な違いは、蜂蜜のベースとなる成分にあります。プレーンな多花蜜は、谷間、牧草地、野原に生育する植物から採取され、蜜源植物の種類がより均一です。一方、山蜜は、固有種や高地の植物の蜜を含み、生理活性物質の含有量が多いのが特徴です。山の土壌特有のミネラル組成により、山の蜂蜜にはミネラルが豊富に含まれています。鉄、ヨウ素、銅の含有量も豊富です。実験室での研究によると、山の蜂蜜の抗酸化作用は、普通の蜂蜜を20～35%上回っています。官能評価指標も異なります。山の蜂蜜は、より複雑で多面的な香りを持ち、山の香りがはっきりと分かります。低地産の蜂蜜のほとんどには酸味とわずかな苦味がありません。山の蜂蜜は、採取地へのアクセスが困難で生産量も限られているため、平均して30～50%ほど価格が高くなります。
ロシアにおける山蜂蜜の小売価格は、1キログラムあたり600ルーブルから2000ルーブルです。アルタイ山蜂蜜は800ルーブルから1200ルーブル、バシキール山蜂蜜は700ルーブルから1000ルーブル、コーカサス山蜂蜜は900ルーブルから1500ルーブルです。キルギス山の白蜂蜜は、希少性と採取地へのアクセスの難しさから、1500ルーブルから2000ルーブルにもなります。
アメリカでは、1ポンド（0.45kg）あたり15ドルから40ドル、つまり1キログラムあたり33ドルから88ドルです。コロラド州産のオーガニック認証を受けた山の蜂蜜は、1ポンドあたり25ドルから35ドルです。ヨーロッパでは、国によって価格が異なり、スイスのアルプス産蜂蜜は1キログラムあたり30ユーロから50ユーロ、ルーマニアのカルパティア産蜂蜜は12ユーロから20ユーロです。
養蜂場の標高によって価格が20～30%上昇します。標高が高いほど、物流が複雑になるため高価になります。有機認証はコストに30～50%追加されます。原産地は大きな影響を与え、保護地域の蜂蜜は高価になります。山岳地帯では生産量が限られているため価格が高くなります。生産者の評判と養蜂家からの直接販売は、店頭価格と比較してコストを20～30%削減します。大口購入者向けの卸売価格は小売価格より30～40%安くなります。養蜂場から直接購入すると25～35%の節約になります。季節によって価格が変動します。夏と秋の採蜜直後は価格が安くなりますが、冬と春は価格が15～20%上昇します。価格が異常に低い場合は、偽造品や安価な品種との混合が疑われるため注意が必要です。
世界全体の山蜂蜜の生産量は年間2万5000～3万トンと推定されており、これは世界の蜂蜜生産量の2%未満です。ブラジルは年間約8000～9000トンを生産しており、南部諸州に集中しています。インドはヒマラヤ諸州を中心に年間約4000～5000トンを生産しています。
ロシアは年間約3,000～4,000トンの山蜂蜜を生産しています。アルタイ地方では約1,500トン、バシコルトスタンでは800～1,000トン、コーカサス地方では700～900トンを生産しています。キルギスタンは約500～700トンの高地産蜂蜜を市場に供給しており、その大部分はロシア、カザフスタン、中国に輸出されています。
中国は雲南省、四川省、チベット自治区で約3,500～4,000トンの山蜂蜜を生産しています。ネパールはヒマラヤの野生ミツバチから採取される最高級の蜂蜜に特化しており、急峻な崖で採取するという独自の技術のため、年間わずか50～100トンしか生産していません。トルコは黒海沿岸地域で約2,000トンの山蜂蜜を生産しています。
ヨーロッパ市場では年間約5,000トンの山蜂蜜が消費されており、その60%はヨーロッパ以外の国から輸入されています。アルプス諸国（スイス、オーストリア、イタリア）は合計で約1,200～1,500トンを生産しています。需要が供給を上回っているため、価格が高騰し、残念ながら偽造品の流通が増加しています。
市場動向は、健康的な食生活やオーガニック製品への関心の高まりを背景に、需要が年間7～10%の着実な成長を示しています。生産量は、適切な土地の不足により、年間3～5%の伸びにとどまっています。オンライン販売が拡大し、生産者は消費者に直接リーチすることが可能になっています。山の蜂蜜市場は、健康的なライフスタイルとオーガニック製品の人気により、着実な成長を見せています。消費者は、品質と環境の純粋さが保証された蜂蜜に対して、プレミアム価格を支払うことをいといません。オンラインプラットフォームは、養蜂家と購入者の直接のやり取りを簡素化し、中間業者を排除することで、生産者の利益を維持しながら価格を下げることに貢献しています。認証と標準化は、競争力の重要な要素となりつつあります。オーガニック認証は、化学処理がされていないこと、そして厳格な環境要件を満たしていることを証明します。地理的表示は、アルタイ産ハチミツやバシキール産ハチミツのように、地域産品種の真正性を保護します。ブロックチェーン技術は、養蜂場から消費者までのサプライチェーンを追跡するために活用され始めています。
気候変動は山岳養蜂にリスクをもたらしています。気温帯の変化は蜜源植物の開花時期に影響を与え、伝統的な蜂蜜採取サイクルを乱します。干ばつや異常気象は蜜の収量を減らします。養蜂家は、養蜂場を山岳地帯のより高所に移転したり、地域を変えたりすることで適応を図っています。養蜂産業の持続可能な発展には、生産と生態系の保全のバランスが不可欠です。山岳地帯に養蜂場を過剰に建設すると、蜂蜜源となる植物の資源が枯渇してしまいます。蜂の巣の密度を調整し、保護区を設定し、生物多様性を維持することで、長期的な存続を確保できます。一部の地域では、ミツバチのコロニー数に割当制を導入しています。
科学的研究により、山の蜂蜜に関する知識は深まりつつあります。その抗菌作用に関する研究は、医療における新たな応用を明らかにしています。腸内細菌叢への影響の分析は、栄養学における新たな展望を切り開いています。蜜源植物の遺伝子研究は、蜜源生産性と薬効を最大限に高める植物の選抜を可能にしています。養蜂家向けの教育プログラムは、製品の品質向上に貢献しています。近代的な養蜂方法、生産衛生、マーケティングに関する講座は、小規模生産者が市場で競争力を高めるのに役立ちます。養蜂協会は共同販売会を開催し、地域ブランドのプロモーションを行い、偽造品の防止に努めています。
世界で最も高価な山蜂蜜は、トルコのアンゼル地方で生産されています。生産量が限られており、その独特の特性から、1キログラムあたり250～300ドルの値段が付けられています。養蜂場は標高3,000メートルに位置し、希少な固有植物が生育しています。
ネパールの標高2,500～3,500メートルの高地で野生のミツバチ（Apis laboriosa）が採取するヒマラヤ産の赤い蜂蜜には幻覚作用があります。シャクナゲの蜜に含まれるグラヤノトキシンには、軽度の精神活性作用があります。地元住民は、この蜂蜜を少量摂取し、伝統薬として利用しています。
蜂蜜の熟成度はオキシメチルフルフラール含有量で判断できます。オキシメチルフルフラール含有量は保存中に徐々に増加します。新鮮な蜂蜜では5mg/kg未満、1年ものの蜂蜜では10～15mg/kg、2年ものの蜂蜜では20～25mg/kgです。40mg/kgを超える場合は、高温での長期保存、または人工的な熟成が行われたことを示します。
1キログラムの蜂蜜を生産するために、ミツバチは約1,000万個の花を訪れ、地球を3周する距離を飛行します。山岳地帯では、地形、風、薄い空気の影響でこの作業は困難を極めます。1つのミツバチのコロニーは1シーズンに30～50キログラムの蜂蜜を生産し、そのうち約半分を養蜂家が受け取ります。
結晶化した蜂蜜は腐っているか偽物だと誤解する消費者もいます。実際には、これは製品の真正性を証明する自然なプロセスです。製造業者は、きめ細やかでクリーミーな食感を得るために、既に結晶化した蜂蜜の種子を意図的に添加することで結晶化を促進することがあります。
はちみつは光に当たると色が変わり、ポリフェノールの酸化により濃くなります。安全性には影響ありませんが、一部のビタミンの含有量が減少します。暗所で保管することで色の変化を防ぎ、有益な成分をできるだけ長く保つことができます。
出典：LIVE BEEKEEPING
写真：©LIVE BEEKEEPING
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