液体の蜂蜜は長持ちしない

液状ハチミツは、蜂の巣から採取された直後、結晶化する前の新鮮なハチミツの自然な状態です。時間が経つにつれ、ほぼすべての天然ハチミツは糖分の自然な結晶化によって濃くなりますが、これは正常な現象であり、腐敗の兆候ではありません。

新鮮な蜂蜜は常に液体の状態から始まります。ミツバチは、水分含有量が17～20%で流動性のあるこの物質を蜂の巣の中に閉じ込めます。抽出後、蜂蜜は植物の起源や保管条件によって異なりますが、数週間から数ヶ月間は液体のままです。結晶化は、ブドウ糖と果糖といった糖類の含有量が多いために起こります。ブドウ糖は水に溶けにくいため、最初に結晶を形成します。このプロセスは、花粉粒、気泡、あるいは既存の結晶といった結晶化の核による存在によって加速されます。濃度が濃くなる速度は植物の成分によって異なります。ヒマワリハチミツは2～3週間、シナノキハチミツは1～2ヶ月で結晶化し、アカシアハチミツは果糖含有量が多いため1年以上も液体のままです。

天然の結晶化は下から上まで均一に起こります。蜂蜜は白濁し、その後、分離することなく均一な構造を保ちながら濃くなります。天然蜂蜜の結晶は小さく、舌の上で溶けます。偽造品は液体部分とドロドロの部分が分離していることが多く、大きな砂糖の結晶が形成されて歯で砕けることがあります。このような蜂蜜は、特に理由もなく、疑わしいほど長い賞味期限が設定されていることがよくあります。

粘稠度の変化の速度と性質を決定する主な要因は、グルコースとフルクトースの比率、水分含有量、保管温度、不純物の存在です。10月～11月に蜂蜜を購入する際は、その粘度に注意してください。ヒマワリ蜂蜜やソバ蜂蜜が採取後2～3ヶ月経ってもまだ液体の場合は、加熱されているか、シロップで薄められている可能性があります。温度は蜂蜜の物理的状態に重大な影響を与えます。25～27℃では、ほとんどの種類の蜂蜜は最適な液体状態になります。温度が10～15℃に下がると、結晶化のプロセスは2～3倍加速します。40℃以上に加熱すると、結晶化した蜂蜜は一時的に液状化しますが、有益な酵素は破壊されます。60℃を超えると、生物学的に活性な物質の不可逆的な分解が始まります。

温度 蜂蜜の状態 有益な特性への影響
5～10℃ 急速な結晶化 すべての性質の保存
20～25℃ 最適な条件 最大の生体活性
35～40℃ 結晶の液化 酵素損失の始まり
50～60℃ 完全な液状化 重要物質の損失
70℃以上 カラメル化 甘いシロップへの変化

蜂蜜の粘度は品質の指標ではありません。液体蜂蜜も結晶化した蜂蜜も、どちらも同じように自然で有益なものです。重要なのは、製品の産地と加工方法です。今シーズンの新鮮な蜂蜜は液体であるのが当然です。昨年の蜂蜜、特にグルコース含有量の高い蜜源植物から採取された蜂蜜は結晶化しているはずです。常に液体である古い蜂蜜は、熱処理または偽和の兆候です。

液体ハチミツに関する誤解
誤解1：液体の蜂蜜は、濃い蜂蜜よりも常に新鮮です。
真実：アカシア蜂蜜は18ヶ月間液体のままですが、ヒマワリ蜂蜜は1ヶ月で濃くなります。

誤解2：濃厚な蜂蜜は有益な特性を失う。
真実：結晶化は化学組成に影響を与えない物理的なプロセスです。

誤解3：ハチミツは液体に戻しても品質が損なわれない。
真実：加熱すると熱に弱いビタミンや酵素が破壊される。

蜂蜜を選ぶ際は、季節と植物の産地を考慮してください。夏から初秋にかけては、今シーズンの蜂蜜は液体になっている場合があります。冬までには、ほとんどの蜂蜜が結晶化します。冬に蜂蜜を購入する際は、結晶化した蜂蜜を選びましょう。1月～2月に液体蜂蜜を販売している場合は、製造日を証明する書類を請求してください。ただし、栗とアカシアの蜂蜜は例外です。

天然ハチミツは、蜜源となる植物特有の香りを持っています。指の間にすり込むと、べたつかず肌にすっと吸収されます。高品質なハチミツは、室温でも泡立ったり発酵したりしません。色はほぼ透明（アカシア）から濃い茶色（ソバ）まで様々ですが、全体が均一である必要があります。分離、濁り、異​​物混入などがある場合は、品質に問題がある可能性があります。

液状ハチミツは、早期発酵を防ぎ、その有益な特性を維持するために特別な保管条件が必要です。最適な保管条件は、温度10～15℃、湿度60%以下です。プラスチック容器よりもガラス容器の方が適しています。ガラス容器は蜂蜜に含まれる酸と反応せず、味に影響を与えません。空気中の水分の吸収を防ぐため、容器は密閉する必要があります。蜂蜜は、匂いの強い食品の隣の冷蔵庫に保管しないでください。蜂蜜は異臭を吸収しやすく、官能特性を損ないます。適切に保存された蜂蜜には、従来の意味での賞味期限はありません。考古学者は古代エジプトの墓から食用蜂蜜を発見しています。しかし、蜂蜜の持つ効能を最大限に保つためには、2年以内に消費することが推奨されています。液体の蜂蜜は外部の影響を受けやすく、保存条件が適切でないと発酵したり、独特の香りが失われたりする可能性があります。結晶化した蜂蜜はより安定しており、保存条件の厳しさも軽減されます。

蜂蜜の工業的加工は、包装や陳列を容易にするために、液状を維持することを目的とすることが多い。70～80℃での低温殺菌は酵母を死滅させ、結晶化を遅らせるが、酵素やビタミンは破壊される。過度な濾過により、天然の結晶化中心である花粉粒が除去されます。この方法で得られた蜂蜜は液体の状態が長くなりますが、有益な微量栄養素の大部分が失われ、生物学的な観点からは価値が低下します。悪質な製造業者は、濃厚な蜂蜜を薄めるために、転化糖、ブドウ糖・果糖混合物、あるいは水さえも使用します。このような製品は生物学的価値が低く、防腐剤が含まれている可能性があります。偽造ハチミツはヨウ素テストで見分けることができます。薄めたハチミツにヨウ素を一滴垂らすと、デンプン質が含まれている場合、青色に変わります。また、明らかな理由もなく、異常に長い時間液体のままになっているハチミツも疑わしいものです。

地域の気候は、地元の蜂蜜の特性に大きな影響を与えます。温暖な時期が長い南部地域では、気温が安定して高いため、蜂蜜はより長く液体のままです。一方、北部地域では急激な冷却により結晶化が促進されます。標高1,000メートル以上の高地で採取された蜂蜜は特別な特性を持っています。低い気圧と強い紫外線が蜜の組成に影響を与え、糖度の変化により結晶化が遅くなることが多いのです。高山植物から採れる蜂蜜はミネラル含有量が高く、導電性を高め、結晶化プロセスに影響を与えます。このような蜂蜜は通常、より鮮やかな色をしており、香りも強いです。

蜂蜜の粘度は、体内への吸収速度に影響します。液状の蜂蜜は血流への吸収が速く、これはアスリートや低血糖の人にとって重要です。一方、濃厚な蜂蜜は吸収が遅く、より均一にブドウ糖を供給します。糖尿病患者には、結晶化したハチミツが適しています。結晶化したハチミツは糖構造が変化しているため、血糖指数（GI）がわずかに低くなります。しかし、だからといって摂取量を制限しなければならないわけではありません。

液体の蜂蜜には活性酵素や花粉が多く含まれているため、敏感な方はアレルギー反応を悪化させる可能性があります。結晶化した蜂蜜は、特に沈殿して活性成分が部分的に失われている場合は、より耐容性が高い場合が多いです。初めて蜂蜜を摂取する場合は、濃度に関わらず、少量から始めることをお勧めします。特に、多花性蜂蜜や外来種の蜂蜜植物から作られた製品には注意が必要です。

食品業界では、蜂蜜の粘度によって用途が決まります。液状の蜂蜜は飲料、ソース、シロップの製造に適しています。一方、濃厚な蜂蜜は菓子業界で、キャンディー、パステル、その他濃厚な構造を持つ製品の製造に使用されます。パン業界では、生地に均一に分散し、固まりにくいため、液状のハチミツが好まれています。ハチミツドリンクの製造においても、完全に溶けるように液状の粘稠性は不可欠です。

現代の技術により、あらゆる粘度の蜂蜜を扱うことができます。精密な温度制御を備えた特別なチャンバー内で加熱を制御することで、特性を著しく損なうことなく製品を液化します。超音波処理により、加熱することなく結晶構造を一時的に変化させることができます。工業用加熱ミキサーを使用することで、結晶化した蜂蜜から均質な塊を得ることができます。真空処理により余分な水分が除去され、長期間にわたって安定した粘度を保ちます。蜂蜜の結晶化プロセスには、専門家だけが知る多くの興味深い詳細が隠されています。結晶化が始まる温度は、蜂蜜の組成だけでなく、サンプルの履歴にも左右されます。輸送中に振動を受けた蜂蜜は、より早く結晶化します。花粉に含まれるタンパク質化合物は、このプロセスの触媒として作用します。そのため、ろ過された蜂蜜は液体の状態が長く保たれます。結晶化の中心となる微粒子が除去されるからです。液体サンプルに結晶化した蜂蜜を0.1%加えると、プロセスが10倍加速されます。養蜂家はこの技術を用いて、微細な結晶構造を得ています。

蜂蜜の静電気特性も結晶化に影響を与えます。電気伝導率の高い蜂蜜（黒っぽい品種）は、イオンの移動が活発になるため、より大きな結晶を形成します。最も驚くべき事実は、ハチミツは真空中では全く結晶化せず、凝固点以上の温度でも液体のままであるということです。これは、真空中では中心となる核が存在しないためです。

出典：LIVE BEEKEEPING
写真：LIVE BEEKEEPING